Se non facesse il pizzaiolo, Alessandro Pastoressa lavorerebbe per qualche etichetta gastronomica come recensore, praticamente facendo giornalista enogastronomico.
La sua passione nasce da piccolo, circa all’età di 10 anni quando in casa aiutava la mamma nelle preparazioni dei pranzi domenicali o nella preparazione della cena all’arrivo di suo padre .
Vedeva poco suo padre pochi giorni al mese perché era occupato con il suo lavoro nel ramo edilizio al nord Italia e voleva essere protagonista e stupirlo con i suoi piatti.
A 15 anni si iscrive all’istituto alberghiero e dopo una lunghissima gavetta tra sale ristoranti e cucine decide di intraprendere la vita della ristorazione in prima linea gestendo un agriturismo. Proprio in quell’occasione, la mancanza del pizzaiolo gli fa vestire il grembiule di questo nobile lavoro.
Alessandro ha seguito i corsi dell’ I.P.S.S.A.R Armando Perotti di Bari, i 5 anni che hanno segnato la sua vita, poi la formazione professionale la deve alla stamlab di Luigi Stamerra (Lecce), che dopo un corso professionale per pizzaiolo gli indica la strada e lo forma affinché diventi un Istruttore Pizzaiolo della sua stessa accademia. Apparteneva come socio alla APP (Associazione Pizzaioli Pugliesi) per poi entrare nel consiglio di amministrazione come responsabile di zona e poi fondare con lo stesso Stamerra una nuova associazione che lo vede impegnato con la mansione di segretario generale. Dopo un lungo percorso formativo decide di rifondare un’associazione con un nuovo ideale assieme ad un gruppo di professionisti . Da allora è presidente della A.P.Q. (Associazione Pizzaioli Qualificati).
La sua è una famiglia che lavora da generazioni nel ramo edile, non nella ristorazione, ma Alessandro trova la sua strada e la persegue con caparbietà.
Lavora con metodi di panificazione indiretta lavorando farine non raffinate come: tipo 1 macina a pietra, integrale di grano tenero, grano duro come “senatore cappelli, tumminia, tritordeum…”, spaziando in farine alternative come: farro, orzo, segale, multicereali, soia, fino alla panificazione di farine innovative come: farina di semi di canapa sativa, farina di zucca gialla, impasto ai fiori dell’ibisco (karkadè), ortica, quinoa, miglio, ecc…
Nel Maestro Giorilli trova un esempio di innovazione nel rispetto della tradizione. Legge i suoi libri e ne rimane affascinato.
Come vede il tuo futuro?
Studio, studio e studio… il suo lavoro è sempre in salita perché alla ricerca di nuove tecniche e di grani nuovi ed antichi da molire e farne farina per la panificazione in forma pizza! Per Alessandro ciò è possibile grazie alla stretta collaborazione con il molino Pizzuti che lo vede impegnato come tecnico consulente nella regione Puglia. Attualmente è Chef- pizzaiolo e co-titolare assieme a suo Nipote Damiano Cataldi nella Bellissima Pizzeria e Ristorante “Piazza Vecchia del Cenobio” a Bitonto in provincia di Bari.
La pizzeria ha una base di 60 coperti ed ha bisogno di 8 persone tutti i giorni che diventano12 nel week-end dove la mole di lavoro richiede una maggiore manovalanza. La loro forza, o cavallo di battaglia sta proprio negli impasti; un impasto altamente digeribile con un minimo di 48 ore tra lievitazione e maturazione con farina tipo 1 macina a pietra, gli impasti alternativi ed innovativi, gli ingredienti di primissima qualità fanno sì che si sfornino la media di 1500 pizze a settimana.
Ma nel suo cuore ci sono i prodotti pugliesi: stracotto di zucchine, mozzarella vaccina, gambero rosso di Gallipoli e rucola campestre cristallizzata, olio extra vergine di oliva varietà oliarola, e scorza di limone. E la pizza che lo identifica è fatta!
