Arturo Pagano è nato a Salerno, in un caldo giugno del 1970. Ha per anni svolto un altro mestiere, molto lontano dal mondo della pizza. Faceva infatti l’informatore medico scientifico. Girava molto ma portava spesso con sé la sua passione per l’arte bianca.
Aveva infatti chiuso in un cassetto un sogno: fare il pizzaiolo. Nei suoi giri in lungo e largo, appena aveva un momento di riposo o lunghe ferie estive, cercava una pizzeria dove fare esperienza e così è riuscito ad imparare, da autodidatta, uno dei mestieri più complessi e affascinanti al mondo.
La passione era nata , infatti, fin da piccolissimo: l’ ha ereditata da suo padre, che fino a 25 anni ha vissuto a Roma presso uno zio che aveva un Emporio Gastronomia, ristorante, Pizzeria. Suo padre gli ha insegnato le principali tecniche, ma soprattutto gli ha mostrato come riconoscere la bontà e l ‘alta qualità della materia prima, fondamentali per riuscire ad ottenere un prodotto finale che sia apprezzato dalla clientela. Ma a suo padre, Arturo deve anche la spinta alla sperimentazione che ha contraddistinto tutta la sua carriera.
Suo padre, infatti, era diabetico, ma amava moltissimo la pizza. Così Arturo si ingegna: documentandosi e facendo anni di prove, è infatti arrivato a realizzare degli impasti a lunga maturazione programmata, utilizzando farine a Macina pietra, di grani e semi diversi ottenendo così leggerezza, croccantezza e alta digeribilità, ma mantenendo un indice glicemico basso e usando pochissimo lievito e lievito madre. Così anche suo padre poteva mangiare la pizza senza timore! Inoltre, molta attenzione è stata posta anche alla cottura: la scelta del tipo di legna e del forno per la cottura ad altissima temperatura, contribuiscono infatti a realizzare una pizza leggera e gustosa.
Anche il modo particolare di Arturo di fare la pizza, dunque, mostra il suo attaccamento alla famiglia. Oggi che ha una figlia, immagina per lei tutt’altro percorso professionale, ma le augura di poter mettere sempre in ciò che fa la passione e l’attaccamento al lavoro che ha sostenuto lui in tutti questi anni.
Girando il mondo ha rubato da diversi maestri, ma sente di dover dire grazie soprattutto al Maestro Vincenzo Varlese, 5 volte campione del mondo di pizza, di cui è stato aiuto chef.
Oggi Arturo è proprietario del “Ristorante Pizzeria Il GOURMET SPIGA” di Pontecagnano, in provincia di Salerno, dove serve pizze che considera figlie. Non sa infatti sceglierne una in particolare, le ama tutte allo stesso modo. Ha però un cavallo di battaglia: un pizza realizzata con farina macina a pietra multicereali con semi di girasole e lunga maturazione programmata. Una specie di esperienza trascendentale per i suoi affezionati clienti.
Arturo però non si adagia sugli allori. Cerca di lavorare quotidianamente per migliorare il suo prodotto, mettendoci creatività e nuove idee. Perché in questo mestiere, come nella vita in generale, chi si ferma è perduto.
Se c’è un aspetto negativo di questo lavoro, è certamente la burocrazia che spesso tarpa le ali di chi invece vorrebbe crescere e fare sempre di più. Lacci e lacciuoli infatti rendono la vita quotidiana molto più complicata di quella che potrebbe essere. Arturo, però, quando è con le mani nell’impasto, non c’è per nessuno, dedicandosi anima e corpo alla sua più grande passione.
