È a Pollena Trocchia, un comune della città di Napoli, dove nasce Fabio Russo il 20 aprile del 1983.
Fabio,15 anni, muove i suoi primi passi nell’ambito della ristorazione a Somma Vesuviana nel locale “La Pineda”, dove viene subito messo in cucina a svolgere le mansioni di bassa manovalanza. Non il massimo per un giovane voglioso di far carriera, ma tutto ciò non diventa un ostacolo per Fabio che continua imperterrito per la sua strada infatti ogni sera ritaglia del tempo per cimentarsi nell’arte della preparazione delle pizze che fa assaggiare a tutto il personale. Fabio riesce a far conciliare il lavoro con la passione infatti “ruba” il mestiere al pizzaiolo cercando di emulare ogni passo. Il fato, una sera, vuole che Fabio sia messo alla prova, infatti manca il pizzaiolo del ristorante; dopo un attimo di riflessione, il datore di lavoro decide di scommettere su Fabio spostandolo al reparto pizzeria, un’occasione importantissima per Fabio che riesce a ripagare la fiducia lavorando in modo impeccabile facendo andare tutto per il meglio dimostrandosi all’altezza della situazione. Conclusi gli studi da perito elettrico, Fabio inizia il suo percorso nel mondo della pizza lavorando per diverso tempo in vari locali dove riesce a raffinare, con tanta pratica, la sua idea di pizza, lavorando alla “Maison du saltimbocca” a San Gennaro vesuviano, l’anno successivo si sposta a Cuneo presso “Il tagliere”, poi al “Drago3”, ritorna a Somma Vesuviana al “Punto Ristorio”, dopo circa 3 anni si sposta a Firenze per lavorare presso “La locanda dei cantonieri” e infine presso “Il Principe” sempre a Somma Vesuviana dove svolge le mansioni di pizzaiolo e responsabile di tutto il reparto riguardante la pizza, quest’ultima di sua proprietà in collaborazione con un socio.
L’esperienza più formativa per Fabio è stata presso il “Drago 3” dove da una svolta decisiva alla sua carriera perché nel periodo di tempo che trascorre in questa pizzeria apprende le metodiche delle pizze da mezzo metro con relativi dettagli di cottura, facendo un impasto leggero e ben digeribile, una caratteristica che ancora oggi Fabio porta nel suo repertorio. Infatti, l’impasto preparato da Fabio deve essere leggero e ben digeribile, croccante con un cornicione non troppo spesso e condita con il giusto quantitativo di ingredienti. Utilizza farina Caputo rossa rigorosamente setacciata affinché l’impasto risulti morbido e vellutato, ad esso aggiunge sale, lievito e acqua. I tempi di lievitazione vengono scelti di volta in volta, successivamente lascia riposare l’impasto per circa venti minuti per poi lavorarlo e restare a riposo per 24 ore a temperatura ambiente. Una volta concluso questo passaggio le pizze vengono condite per poi essere cotte per circa 90 secondi. Fabio ha dato vita a molte creazione, una delle quali il suo cavallo di battaglia ovvero una pizza ispirata al grande Totò: “Il più comico spettacolo del mondo” composta da passata di pomodoro, crema di olive nere, salsiccia, pomodorini ciliegino e rucola fresca all’uscita con un filo d’olio.
Fabio ammette che questo lavoro va fatto se si ha la passione perché ti mette a dura prova soprattutto per il tanto tempo che può portare via, ma lui sa che un giorno tutti questi sacrifici verranno ripagati perché dopo aver scalato la montagna la vista è meravigliosa.
