Non è mai tardi per imparare, questo è ciò che pensa Francesco Cocco, che ha iniziato a svolgere il mestiere di pizzaiolo all’età di trent’anni.
Francesco è nato a Latina nel 1978, proviene da una famiglia da sempre dedita alla cucina, esaltando il cibo tradizionale e rivisitandolo talvolta in chiave moderna; nessun membro della famiglia è però pizzaiolo, la sorella di Francesco è una pasticcera, mentre il fratello è chef.
Francesco è sempre stato appassionato di cucina, in particolar modo ama la panificazione, praticandola in modo amatoriale per diversi anni, all’età di trent’anni decide di seguire un corso per pizzaioli ad Aprilia in provincia di Latina. La frequenza al corso gli dà l’idea di trasformare la sua passione per la panificazione e per la pizza in un lavoro.
Segue un altro corso professionale presso la scuola “Accademia pizzaioli” di Portogruaro, in cui conosce il maestro istruttore Marco Degli Schiavi, che gli insegna le tecniche per preparare diversi tipi d’impasto, utilizzando diverse farine e gestendo i tempi di lievitazione e maturazione, gli spiega poi l’importanza della qualità degli ingredienti utilizzati, e il loro valore determinante sul prodotto finale.
Francesco inizia così il suo percorso lavorativo nel mondo della pizza, fa diverse esperienze in giro per le pizzerie italiane, ma la più significativa per la sua formazione è senza dubbio quella fatta presso “L’Antica Culla” ad Aprilia, al fianco del maestro Marco Degli Schiavi, qui ha l’opportunità di fare esperienza pratica in una pizzeria, ma soprattutto stare a stretto contatto con il maestro, osservare i suo movimenti, seguire i suoi consigli, apprendendo quotidianamente qualcosa di nuovo che lo aiuta nel suo percorso formativo. Dopo circa un anno di attività al fianco del maestro, Francesco pensa di dover fare altre esperienze, decide quindi di lanciarsi in una nuova avventura, parte per l’Australia dove suo cugino è il proprietario della pizzeria “Lucafe’”. Qui gli viene proposto il ruolo di primo pizzaiolo, un ruolo che Francesco ha sognato da tempo, e che ritiene di essere in grado di svolgere. Le difficoltà nel nuovo ruolo non mancano, Francesco pretende organizzazione e concentrazione sul lavoro, e cerca di trasmettere al suo staff queste direttive, cosa non facile da ottenere, ma Francesco va avanti impegnandosi al massimo e focalizzandosi sul suo scopo finale, preparare un’ottima pizza.
In Australia Francesco ha potuto sperimentare un altro metodo di fare pizza, il pizza Truck, cioè preparare la pizza sopra un camioncino in giro per i paesi australiani.
In ogni pizzeria in cui ha lavorato Francesco ha cercato di portare la sua idea di pizza, cioè mantenere il procedimento classico, ma utilizzando farine macinate a pietra, e grani antichi, dare all’impasto una lunga lievitazione e cuocerlo nel forno a legna, infine curare nei dettagli la pizza, mantenendo colori e freschezza per una pizza gourmet; sperimenta continuamente nuove pizze, avendo un occhio di riguardo per le pizze vegetariane.
Francesco spera di poter aprire un giorno una pizzeria tutta sua, in cui poter continuare a sperimentare nuove pizze, e magari partecipare a concorsi e manifestazione sulla pizza in tutto il mondo, per viaggiare e imparare confrontandosi con altri pizzaioli perché come dice il suo maestro Marco “non sentirti mai arrivato”.
