Gabriele Malagnino non le manda certo a dire. E’ critico nei confronti delle gare, che spesso non premiano il più bravo – dice- o si fanno ammaliare da ragazzi troppo giovani che non hanno ancora la necessaria esperienza. E’ critico con se stesso, è critico nei confronti degli arroganti che mettono da parte l’umiltà, è critico nei confronti dell’Italia che pure ama alla follia, ma dove si guadagna meno bene che all’estero con titolari spesso inaffidabili che rendono più amaro fare il pizzaiolo.
Insomma, Gabriele, classe 1976, è certamente un osso duro.
Le sue idee, la sua filosofia, si basano sulla semplicità: non a caso si fa rappresentare dalla più semplice delle pizze, la marinara o da sua maestà la Margherita. Pochi fronzoli, insomma, e tanto bisogno di imparare.
E’ seguendo questo bisogno che Gabriele va all’estero. Gira l’Europa, la Germania, la Danimarca, l’Olanda per poi arrivare in Spagna, Francia. In Italia invece fa molte stagioni a Lignano Sabbia D’oro e in Sardegna. Qui vive un’esperienza che lo ha cambiato.
Lavora in un ristorante dove la maggior parte delle collaboratrici sono donne. Con loro condivide un alloggio e la convivenza si fa importante. “Mi sono divertito molto – ammette – ma quelle ragazze mi hanno cambiato. Ho imparato il valore della condivisione, ho imparato a stirare a pulire casa. Ho imparato cos’è la pulizia e l’ordine. Una vera palestra di vita”.
E la sua grande palestra Gabriele la vive girando molto, di stagione in stagione e approfondendo le tecniche anche teoriche. Approfondisce il tema della lievitazione, dalle ventiquattro alle novantasei ore di lievitazione, fino a giungere a realizzare un impasto che tocca le due settimane di lievitazione con acidità e macerazione perfetti. Impara l’uso di grani e farine speciali, da quella integrale al farro al carbone oltre naturalmente al senza glutine e senza lattosio. Vive di pizza, Gabriele, e per la pizza.
Il suo ricordo più caro però lo rivolge ai suoi maestri : D’Auria D’angelo Stefano e d’Auria Pasquale. Esempi di vita per Gabriele, oltre che esempi in campo professionale. Di loro ricorda la grande disponibilità, la gentilezza, la presenza discreta e attenta, la grande semplicità.
Gabriele ha iniziato come garzone a bottega, facendo le consegne, poi è passato alla produzione. Pizza al taglio, prima, poi la pizza cotta nel forno a legna.. Infine , ha trovato il suo posto nel mondo: dietro un banco da pizzaiolo, danti al forno a legna. Queste le coordinate della sua vita. Con queste coordinate si può lavorare ovunque, al mare, in montagna, all’estero o in Italia, l’importante che abbia le mani sporche di farina e il naso pieno degli odori che solo la pizza sa sprigionare.
Oggi , a 40 anni sogna ancora di andare oltre: fare il pizzaiolo – dice – ti permette di non avere limiti. Tutti amano la pizza e se sei bravo hai modo di farti apprezzare. E’ con questa filosofia di umiltà e coraggio che Gabriele conquista il mondo.
