Ha, per sua stessa ammissione, un carattere piuttosto apprensivo e testardo, Marco Balboni.
Tanto testardo da voler aprire la sua prima pizzeria a Bondeno, in provincia di Ferrara, senza specifiche conoscenze di base. Ma poi la sua anima apprensiva è venta fuori e ha cominciato a studiare, studiare, studiare.
Nel 2005, infatti, ad appena trent’anni e con un solo anno di esperienza alle spalle maturata nella pizzeria del cugino, si lancia nella sua avventura ristorativa. Si trattava di una pizzeria d’asporto e lì Marco ha messo tutto ciò che aveva imparato guardando e facendo nella pizzeria del cugino Riccardo Balboni in cui era entrato l’anno precedente come aiuto.
Poi lo studio: corsi privati, approfondimenti e specializzazioni, anche un corso con uno chef e istruttore pizzaiolo, Giovanni Pimpinella, di cui ha grande stima. Visita mulini, prova farine, studia ingredienti e accostamenti. Non si risparmia. Lavoro e studio.
Insomma, con testardaggine e apprensione oggi Marco manda avanti il suo locale. Sognando ovviamente di fare ancora meglio: ampliarlo, magari, e offrire sempre un prodotto di qualità.
Magari con i prodotti della sua terra che è munifica di sapori.
Non a caso la pizza che più lo identifica valorizza il territorio e alcuni prodotti della tradizione gastronomica Emiliana: mozzarella, prosciutto di Parma stagionato 30 mesi, crema di funghi aromatizzata al tartufo e in fine scaglie di tartufo bianco del bosco della Panfiglia, la rara foresta planiziale situata in Emilia-Romagna e più precisamente nel comune di Sant’Agostino, al confine tra le province di Ferrara e Bologna, in un’ampia ansa golenale lungo la sponda sinistra del fiume Reno.
I suo impasti sembrano pozioni alchemiche, basati su parametri e quantità ben precisi per ottenere un alta digeribilità. Marco lavora con minuziosa attenzione per essere sicuro che lievitazione, maturazione e tutti gli altri processi di scissione avvengano nel modo più corretto. Perché oltre alla testardaggine e all’apprensione, un’altra caratteristica di Marco è la precisione. Quindi tutto va controllato, monitorato e deve essere preciso al millimetro per ottenere il risultato che lui vuoi e la sua clientela si aspetta.
A chi gli chiede come vede il suo futuro, Marco risponde con slancio ”Roseo”. Perché – ne è convinto – chi fa bene il suo mestiere, ci mette passione e applicazione e punta a far felice i suoi clienti, può solo migliorare. E in Marco convivono, senza dubbio, tutte queste caratteristiche. Nonostante la fatica che pure è presente in un mestiere del genere.
Del resto questo è un lavoro che assorbe spesso completamente, con pochi momenti di riposo. Ore e ore in piedi, lavoro anche nei weekend, nei giorni di festa, quando tutti si vorrebbero divertire. Ma Marco non se ne lamenta. Lo sapeva fin dall’inizio, quando ha scelto di fare della pizza il suo mestiere, che stava per infilarsi in un turbine impegnativo e faticoso. Una lagna però ce l’ha: gli adempimenti fiscali e la burocrazia sono massacranti, portano via tempo prezioso a chi vuole invece stare tutto il tempo dietro al banco o in sala a parlare con i clienti e scoprirne i gusti. E’ bene però che i giovani sappiano a cosa vanno in contro scegliendo quello che è il mestiere più bello del mondo.
