Sardo, nato in una famiglia numerosa che conta sette figli: due maschi e 5 femmine, ha la necessità, giovanissimo di contribuire alle esigenze familiari. E si industria. Così a soli 13 anni, carico di aspettative e voglia di fare, comincia il suo percorso nella sua Senorbì, in provincia di Cagliari.
Questa è la storia di Marco Mulas.
Comincia subito come lavapiatti, poi qualche mese dopo imparava già a fare i primi impasti rigorosamente a mano, e dopo 3 anni era in grado di essere autonomo in pizzeria .
A 17 anni si iscrive all’alberghiero come commis di sala e bar (biennio), conseguendo la qualifica di sala e bar, nel contempo, sempre in alberghiero, svolge un corso per sommelier.
Non ha trascurato lo studio, Marco, ma molte cose le ha imparate sul campo, facendo il tecnico in vari molini, dove seguiva corsi da parte di biologi e tecnici, acquisendo cosi sempre più conoscenza nel mondo della pizzeria.
Si definisce un pizzaiolo di vecchio stampo, che non ama fermentazioni spontanee, o lieviti madre o quant’altro. Marco è invece un estimatore del lievito saccharomyces cerevisiae.
Secondo Marco, che usa metodo di lavorazione tendenzialmente diretto , con maturazione che vanno dalle 48 alle 96 ore a seconda del tipo di farine usate, non si tratta di un lievito superato, anzi. Per quel che riguarda la farina le varianti possono essere tipo 1 – 2 o integrali , per lavorare con pizze al metro e tonda e impasti che vanno dal 60 al 75% di idratazione.
Un’altra peculiarità? Marco cuoce indifferentemente con elettrico e legna avendo però cura di usare ingredienti al 90% freschi e locali, senza alterarli.
Così nascono le sue pizze classiche e anche le gourmet.
Tra i suoi maestri, Mulas ricorda Luciano Cittarella. Da lui ha preso ispirazione ha fatto i primi passi alla vecchia maniera Napoletana con gli impasti che si facevano allora (siamo nel 1975). Luciano gli diceva sempre “ se non ami questo lavoro, fai qualcos’altro. Perché per fare la pizza ci vuole amore”.
Il suo cavallo di battaglia si chiama Debby ed è dedicata a sua figlia Deborah. Si tratta di una pizza condita con mozzarella, gorgonzola e porcini , poi in uscita ha un’insalatina di rucola e pachino condita con olio all’aglio, olio piccante e sale.
Oggi Marco è titolare della Pizzeria “la Conchiglia” che è riuscito ad aprire nella sua città, Senorbì, ma – dice – ha una cassettiera di sogni ancora da realizzare.
Nel frattempo vince concorsi. Ha infatti partecipato a ben 19 Mondiali, 5 campionati italiani e 3 europei, in più svariate gare regionali ed anche ad un talent televisivo e per ultimo ad un contest organizzato dal Molino Dalla Giovanna.
Nel 2001 la sua prima grande vittoria , viene premiato a Venezia come primo Pizza Maker della selezione mondiale artisti, sempre nel 2001 a Napoli come primo classificato con la pattuglia acrobatica, poi primo classificato in terra sarda nel campionato italiano nel 2012. Colleziona piazzamenti di tutto rispetto fino ai premi più importanti: Premio alla Carriera a Ferrara nel 2015 ,la vittoria al Primo Master Pizza chef sempre nel 2015 e la vittoria al contest Tritordeum indetto dal Molino dalla Giovanna.
Un albo d’oro che aspetta solo di diventare di platino.
