Patrizio De Biase

I pizzaioli  si dividono in 2 semplici categorie. Cui sono quelli che dopo 3 mesi di corso pensano di essere arrivati e di saper fare la pizza perché hanno un attestato con su scritto a caratteri cubitali “pizzaiolo”, e quelli che dopo 30 anni con le mani nella farina a impastare e infornare pensano di non essere ancora riusciti  a capire tutti i segreti di quest’arte straordinaria.

Patrizio De Biase fa senz’altro parte della seconda categoria, senza dubbio alcuno.

Aveva 10 anni quando  ha cominciato a lavorare in una nota pizzeria di via Manzoni, a Napoli. Di fronte aveva il mare, nel cuore la voglia di imparare e fare suo questo mestiere.

Prima di lui, suo nonno, il padre di sua madre,  aveva intrapreso questa strada. Una passione trasmessa, condivisa.

Erano anni belli, di scoperte e voglia di fare.

In un’epoca in cui ci si confrontava di più tra pizzaioli, in cui i colleghi più anziani  facevano da apripista, Patrizio trova l’ispirazione in Giovanni Magno e Luigi Capuano. Uomini di passione per questo lavoro, pizzaioli di mestiere.

Perché un pizzaiolo senza passione dura poco e questo Patrizio lo impara prestissimo.

Poi c’è l’esperienza sul campo, quella che vale  mille corsi di formazione, e l’amore per la tradizione.
Patrizio né è convinto. Per capire se  un pasticcere è bravo, devi chiedergli di preparare il babà, non torte farcite o dolci complicati, ma il semplice eppure difficile babà. Così per un pizzaiolo. Per capire cosa sa fare, devi assaggiare la sua pizza margherita. Non servono molti ingredienti, tanti fronzoli, è l’impasto che deve fare il suo lavoro, dopo aver lievitato a lungo. Patrizio infatti predilige una lievitazione di 24 ore, ma ingredienti semplici. La creatività  ci vuole, certo, ma è la tradizione su cui basare tutto, il fulcro di una pizza ben riuscita.

Dieci  anni fa l’avventura di aprire una pizzeria tutta sua da gestire. Una scommessa vinta, ma a costo di molti sacrifici e di tante preoccupazioni. Per gestire un locale non devi solo saper impastare e infornare. Occorre saper gestire il personale, avere a che fare con la burocrazia, avere conoscenze anche nel marketing e nella comunicazione per presentare al meglio i propri prodotti.

Insomma, non è stato semplice, eppure ce l’ha fatta. Oggi nella sua pizzeria “Mazz e panell” a Marano di Napoli lavorano 6\7 persone e, a seconda della stagione, si sfornano fino 1000 pizze. Ma c’è anche la cucina tradizionale napoletana, con i suoi piatti poveri ma gustosi perché, appunto, è la tradizione che deve guidare.

Non ha grandi sogni nel cassetto, Patrizio. Vuole fare al meglio il suo mestiere, cercare di farsi conoscere e apprezzare certo, ma senza smanie da protagonismo.

Per il momento Patrizio, fedele a questa filosofia di sobrietà e umiltà, non ha ancora partecipato a gare e concorsi. E’ troppo preso dal suo lavoro quotidiano: fare contenti i clienti che affollano la sua pizzeria. E pensare che con 32 anni di esperienza sulle spalle, questo signore dal carattere testardo ma umile, è ancora convinto di avere tanto da imparare, da tutti. I veri pizzaioli, si sa, sono fatti così.