La ricerca della raffinatezza, le nuove mode che investono anche l’arte culinaria, soprattutto nel mondo della pizza. Oggi giorno si cerca una pizza bella alla vista ma non al sapore. La tradizione è l’arte di trasmettere emozioni con la semplicità, come ci insegna Salvatore Ruggiero, pizzaiolo, che già in tenera età ha “rubato” la professione a chi prima di lui aveva fatto lo stesso. Nella città in cui la pizza è una fede il buon Salvatore, quasi come un gioco, andava in pizzeria con gli amici per osservare e apprendere come nasceva la pizza. Il suo credo è andato aldilà della scuola perché la sua vera passione era sporcarsi le mani di farina ed è che con queste idee ha formato il pizzaiolo che è oggi.
Durante la sua crescita professionale ha avuto a che fare con tante colonne della tradizione culinaria napoletana, riuscendo a raffinare un’ideologia molto dettagliata che lo ha portato a partecipare a diverse manifestazioni come il concorso “Pizza Show” a Castel dell’Ovo nel 1984 e al centenario della pizza Margherita presso la Galleria Umberto Primo con Michele Panico, uno dei maestri della pizza.
Salvatore ha sempre affermato che la pizza è un patrimonio e da persona etica e morale ha dato a tutti coloro che volessero imparare una possibilità di apprendere senza chiedere nulla in cambio. I soldi non possono comprare la tradizione e Salvatore è cresciuto con questo onorabile credo. Non ha mai ricercato qualcosa di diverso, bensì ha sempre sostenuto la verace pizza napoletana. Per lui si è profilata una gavetta di pizzeria in pizzeria tra diversi modi di pensare, e così ha costruito il suo pensiero. Salvatore afferma che la sua pizza non si discosta dalla tradizione bensì è quasi uguale; una preparazione classica con l’ausilio di un’impastatrice e dei classici ingrediente quali acqua, farina, lievito di birra e sale. L’impasto deve lievitare a lungo e soprattutto, come afferma fortemente Salvatore, non deve essere posto in frigo ma, con estro e intelligenza, va regolato in base al dosaggio di sale e lievito seguendo il cambiamento climatico che si prospetta. Al termine di queste accurate fasi di preparazione, l’impasto viene posto su un bancone di marmo dove si procederà alla stesura e di conseguenza alla farcitura. Per una classica Margherita bastano davvero pochi ingredienti quali pomodoro, fior di latte, olio, formaggio grattugiato e una fogliolina di basilico che unisce il tutto in un’armonia di colori e sapori; dopodiché la pizza è pronta per la fase finale ovvero la cottura che tramite una pala verrà posta in un forno, che arde dell’ottima legna, ad alta temperatura fino a che il tutto è pronto per essere servito e assaporato.
Salvatore che si identifica nella più classica Marinara, una pizza povera di ingredienti ma ricca di gusto, che ammorbidisce anche il palato più delicato, non ha mai guardato con un occhio troppo al futuro perché la vita è il presente, anche se da piccolo dopo aver intrapreso la strada di pizzaiolo sognava di aprire un locale di sua proprietà, ed afferma che la sua volontà è lasciare alla sua prole le conoscenze della bella Napoli e tutte le mille sfumature che la colorano, per poi tramandare questo di padre in figlio. Ed è con queste formazioni che si creano gli artisti della pizza che tutto il mondo ci invidia.
